Simplificando toda a saga que levou o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro (coordenador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo – Nupens/USP), ao longo de décadas, a procurar entender porque a obesidade e as doenças crônicas estavam aumentando no Brasil, gostaria de focar na sua nova forma de classificar os alimentos e que ajudam a entender de forma mais abrangente e mais correta, o que estamos consumindo.
Até agora, nossos alimentos trazem nos rótulos como informação, somente a tabela de valores nutricionais. Carboidratos, fibras, proteínas, etc., estão presentes em qualquer produto alimentício, mesmo os que estão entupidos de aditivos químicos e as vezes com valores nutricionais muito favoráveis.
Dessa forma, um pão artesanal, por exemplo, pode estar em desvantagem em relação a um pão industrial, se levarmos em consideração, somente a tabela de valores nutricionais. O sistema de Carlos Augusto Monteiro propõe uma ruptura com esse modelo. Até agora, os alimentos são classificados com base em seu conteúdo nutricional , não interessando a maneira como eles são feitos.
Dessa forma, ele criou três categorias de comidas:
Na primeira estão os chamada in natura ou “minimamente processados”, que incluem alimentos que são consumidos como foram tirados da natureza, como frutas e legumes, ou os que passam por processos mínimos – a exemplo do feijão, que é ensacado, dos grãos de trigo, que são transformados em farinhas, ou do leite, que é pasteurizado.
Na segunda, os ingredientes processados retirados da natureza ou dos próprios alimentos e que são essenciais para produzir os alimentos, como o açúcar, extraído da cana, a manteiga, feita com o leite, ou o azeite, extraído de azeitonas.
A terceira classe de alimentos é a dos “processados”, os que passam por etapas simples e só contam com a adição dos “ingredientes culinários processados”, como gorduras, sal ou açúcar. Nessa categoria entram pães e queijos artesanais, conservas, frutas em calda, geleias, etc.
Baseado em suas experiências e nas suas pesquisas, Monteiro criou um quarto grupo, o dos alimentos ultraprocessados, que são produtos que derivam do fracionamento agressivo de alimentos in natura e, depois, passam por sucessivos processos e adições de substâncias de uso exclusivamente industrial. Acabam virando uma maçaroca de corantes, aromatizantes, emulsificantes e espessantes desenvolvidos em laboratório para durar muito, custar pouco e ter sabor intenso. Nesse categoria, estão refrigerantes, sucos com sabor de frutas, biscoitos, lasanhas e pizzas congeladas, salgadinhos em sacos plásticos, macarrões instantâneos, produtos de carne reconstituída – e todo aquele imenso desfile que aparece nas gôndolas dos supermercados, com rótulos confusos e que não explicam nada.
O resultado desses trabalhos, nos ajudaram a entender porque ficamos tão frustrados ao ver que a tabela de valores nutricionais dos nosso pães dizem tão pouco sobre o reais valores nutricionais e funcionais dos nossos produtos e também a perceber o quanto estas tabelas podem mascarar sobre a real natureza dos produtos alimentícios em geral.
Definir o processo de fabricação, ajuda muito a entender o que estamos consumindo. Dessa forma esclarecemos que o Pão do Bento é produzido num processo artesanal e que o caminho que leva do grão de trigo ao pão, é bastante curto. Do grão ao pão, passando somente pela moagem e a panificação propriamente dita.
O processo também nos ajuda a saber se uma farinha é integral de verdade ou se é uma reconstituição, que será sempre um arremedo. Se o trigo passa somente por uma etapa, ou um só processo de transformação em farinha, sem adição ou subtração de nada, como nos moinhos de pedra, então ela é integral.
Comentários