Paro, penso e reflito: por que se faz uma campanha tão agressiva contra o glúten, como se ele fosse o pivô dos problemas de saúde atuais? E por que tal campanha força tanto a barra, apresentando argumentos que não são atestáveis com provas incontestáveis e com diversidade de opiniões?
Uma coisa é certa. Antes desse boom, fabricantes de produtos sem glúten tinham somente os cilíacos como clientela potencial, ou seja, 1% da população. A partir do momento em que "foi descoberto” que o glúten tem o potencial de arruinar a saúde das pessoas, todas as pessoas, a clientela potencial passou para 100% da população; e não é a toa que em pouquíssimo tempo se tornou um mercado bilionário (em dólares).
A questão é que não está cientificamente provado que o glúten afeta de modo negativo a saúde das pessoas em geral. Uma coisa é certa, o glúten está presente numa gama muito grande de alimentos, especialmente, pães, massas e biscoitos, mas o que não se leva em consideração, e que tem uma relevância imensa, é que tudo isso é feito com a farinha de trigo branca.
Qual a relevância disso? A relevância é que, se tem um alimento que de fato sofreu uma transformação drástica desde o início do século XX, foi a farinha de trigo, que deixou de ser integral e passou a ser uma farinha branca super refinada, da qual foram suprimidos os mais relevantes elementos nutricionais e funcionais. Isso se deu com a introdução de uma nova forma de moer o trigo com moinhos de rolo de aço, acompanhado de um sistema de extração de farelo, gérmen, aleuroma etc., muito mais eficiente para alcançar a farinha mais branca possível. Isso transformou a farinha de trigo em outra coisa, o que logo provocou reações, tanto populares como científicas.
Por exemplo, em 1924, o médico Charles Edward Shell escreveu ao British Medical Journal:
Quando o "moinho de farinha de rolo" de aço foi introduzido neste país (Inglaterra) vindo da América, uma lesão vital foi infligida ao nosso bem-estar nacional....[essa farinha] carece das proteínas, gorduras, vitaminas e constituintes minerais presentes no grão original, fornecendo apenas um substituto castrado, que não é meramente ineficiente, mas também diretamente prejudicial. Uma dieta sobrecarregada com material amiláceo produz fermentação e flatulência: favorece o desenvolvimento de uma flora intestinal abundante e embaraçosa para a economia digestiva, onerosa para os órgãos gastrointestinais e favorável ao livre desenvolvimento e aumento da virulência de micróbios patogênicos que podem obter acesso ao trato intestinal. (Concha 789).
Curioso e sintomático é que a própria dieta sem glúten preconiza justamente a retirada radical da farinha de trigo branca da dieta. O problema é que estende esta sugestão, não somente para os cilíacos, mas para todos. Os argumentos que se apresentam contra o glúten (se verdadeiros) se justificam de fato, para toda a rede de produtos alimentícios industriais, carregada de produtos químicos, que tantos e diversos problemas vêm causando à saúde da população mundial, principalmente do século XX para cá.
Dessa forma, está claro que a substituição da farinha integral pela farinha branca retirou do trigo as mais importantes características, que na verdade não são descartáveis, mas fundamentais para a apropriação pelo nosso organismo, de todo o seu espectro nutricional e funcional de forma saudável e equilibrada.
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