O primeiro desafio ao buscar um pão integral é encontrar um que seja feito com 100% de farinha de trigo integral. A legislação atual permite que um pão seja chamado de "integral" desde que figure no rótulo, segundo as atuais normas da Anvisa, até 30% de cereais integrais, no mínimo.
No Integral 100 do Bento, que contém como único ingrediente seco a farinha de trigo integral de verdade, moída, em uma única passagem, em moinhos de pedra, o percentual de cereais integrais, é de 66,3%, pois o restante da receita é constituída de água e sal.
Assim, para saber o que entra na composição do pão que compramos, o primeiro passo é consultar os ingredientes. Mas vamos supor que se encontre um pão integral industrial no mercado, que indique só conter farinha integral: é ou não é integral?
Pesquisando o assunto, só encontramos uma definição oficial do que é farinha integral na Portaria Mapa nº 469, de 8 de agosto de 2022, que é a seguinte:
Farinha de Trigo Integral Produto resultante da trituração ou moagem de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, onde os componentes anatômicos - endosperma amiláceo, farelo e gérmen - estão presentes na proporção típica que ocorre no grão intacto, sendo permitidas perdas de até 2% do grão ou 10% do farelo.
Algumas considerações:
Os três componentes anatômicos do trigo são o endosperma, de onde é retirada a farinha branca nos moinhos industriais, o farelo que cobre o grão, e o gérmen, de onde se origina uma nova planta.
Numa moagem com moinhos de pedra, esses percentuais são absolutos, completos, pois nada se tira ou acrescenta.
E como a indústria de panificação industrial resolve essa equação, já que o modelo industrial de moagem de trigo não foi projetado para fabricar farinha integral, mas para produzir, com grande eficiência, a farinha branca, tendo como subprodutos o farelo e o gérmen?
Voltando à Portaria nº469 acima, ela pode ser interpretada da seguinte forma: misturando farinha branca, farelo e gérmen de trigo nos percentuais exigidos, temos a farinha integral de acordo com a lei. De fato existe essa falha na lei, pois a maneira mais adequada de normatizar a farinha integral, não seria pelos ingredientes, mas pelo processo. A farinha integral resulta de um processo de uma única passagem. De um lado da máquina, temos o grão de trigo e do outro a farinha integral, pronta para usar, sem nada acrescentar ou retirar.
Mesmo assim, a reconstituição é bastante incompleta para se considerar total, pois a farinha branca não representa a totalidade do endosperma, mas uma parte selecionada, do qual muitos nutrientes significativos são retirados e o gérmen, que é bastante oleoso, tem que ser estabilizado para não se tornar rançoso, ou seja, descaracterizado.
Dessa forma, se num pão industrial, figura como único ingrediente seco a farinha de trigo integral, essa informação não condiz com a realidade, embora possa ser defendida segundo a legislação.
Essa é a grande diferença do Pão Integral 100 do Bento. Uma distinção que o coloca num patamar exclusivo, dentre os pães chamados integrais que se encontram à venda no mercado.
Essencial esse esclarecimento! Quer dizer que uma farinha pode ser chamada de integral mesmo sendo uma reconstituição, onde há a adição de farelo e gérmen modificado (estabilizado) à uma farinha branca refinada. De fato a legislação permite que haja uma falta clareza para o consumidor. Há então no mercado farinha integral reconstituída e a farinha integral de verdade, como a do Pão do Bento. Parabéns pela honestidade, clareza e por estarem sempre em busca de um produto natural, nutritivo e saudável da mais alta qualidade. O consumidor agradece!