Essa é uma pergunta recorrente e por isso resolvemos fazer essa publicação para esclarecer de forma abrangente essa questão.
Para começar, é conveniente que a gente parta do princípio de que fermento natural ou fermento industrial para panificação são ambos biológicos. Na fermentação natural estão presentes fermentos e bactérias tendo cada um desses elementos atuações e resultados próprios sobre a massa.
O fermento biológico industrial é formado somente por cepas de fermento puro com a finalidade mais restrita de dar volume ao pão. Nós não usamos o fermento biológico natural. É verdade que ele tem um espectro de atuação sobre a massa mais abrangente, que confere sabor e textura características e que dão ao pão uma maior durabilidade.
Porém esse tipo de fermentação interage melhor com a farinha branca na medida em que a quantidade de glúten na farinha branca super refinada é bem maior que na farinha integral e resultado num pão mais leve e desenvolvido.
No pão de farinha integral, os atributos e benefícios da fermentação natural seriam os mesmos que no feito com farinha branca, porém resultando num pão comercialmente muito mais limitado por ser mais denso e pesado, não que isso seja uma coisa negativa. Seria a junção das duas melhores características que um pão pode ter, farinha integral e fermentação natural. Quem sabe em algum momento a gente possa acrescentar mais esse pão ao nosso portfólio.
Na minha opinião, que pode ser debatida, naturalmente, existem duas formas de se qualificar um pão: Uma pela nobreza dos ingredientes e outra pelo processo. A farinha mais nobre que se pode obter do trigo é a integral, pois contém todas as características nutricionais e funcionais do trigo e que são muitas.
Outra forma de se qualificar o pão é pelo processo. O pão de farinha branca submetido a fermentação natural é muita mais digestivo e saudável do que o que é feito com o fermento biológico industrial, embora ainda esteja muito longe de se equiparar ao pão integral em termos nutricionais e funcionais.
OBS: Entendemos como farinha integral, aquela que é moída num processo único, sem extração de nenhum elemento constitutivo do trigo, como nos moinhos de pedra.
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